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カキを加工利用する場合、最も問題になるのは加工工程における「渋戻り」現象です。これは脱渋済みの渋ガキの果肉を原料として用いる場合に、しばしば出てくる問題です。
つまり、原料を加工する際に行う加熱処理や酸処理によって、いったんは不溶化していたタンニンが再び可溶化して渋味を呈するようになることです。
このことに対する根本的な解決先はまだ見出されていません。しかし、脱渋処理の強度（脱渋剤の量や処理の時間）を強めたり、ペースト状にした果肉を一定期間冷血処理したりすることなので、かなりの効果を得ることができます。
この渋戻り現象が完全に抑えられるようになれば、果肉や果皮を乾燥して粉末化することなどによってカキ果実の利用場面は飛躍的に広がることが期待されます。

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この投稿は 2011年11月8日 火曜日 2:52 PM に 美容と健康 カテゴリーに公開されました。 この投稿へのコメントは RSS 2.0 フィードで購読することができます。 現在コメント、トラックバックともに受け付けておりません。